Receta de cuscús escrita el año 1815

La revista Menage se publicó desde 1930 hasta mediados de los 40. En el nº 47 de Diciembre de 1934 (extra de Navidad), hay una sección mensual de la revista dedicada a un libro publicado en 1815 por el “Cocinero Mayor de Palacio”. En cada número de Menage ponen una receta de ese libro.

La que comentamos aquí es larga y espesa, con palabras de difícil comprensión y productos que hoy día no sabemos si existen… Sin embargo nos parece muy interesante por varios motivos: Se trata de un plato árabe, concretamente del norte de África. Explica cómo hacer los granos de sémola de una forma que nos ha parecido extraordinaria. Nos ha encantado su lenguaje arcaico y farragoso, sin ni un solo punto (ni seguido ni aparte).

Recomendamos clicar sobre las imágenes para ver las originales agrandadas.


Recetas de cocina
confeccionadas en el año 1815
Por el Cocinero Mayor de Palacio.

Estas recetas han sido copiadas textualmente de un libro de aquella época respetando su ortografía.


COMO SE HACE EL ALCUZCUZ

Tomarás medio celemín de harina floreada, le echarás medio cuartillo de cemite cernido, que sea de tahona si fuere posible, y lo mezclarás todo junto; esta harina la has de echar en una de cobre ancha y llana, ó en alguna artesilla de palo o en una cerilla redonda de las de Valencia, que también se puede hacer allí como en el cobre, y aun mejor; luego tendrás en una pieza agua tibia, y tendrás un hisopillo; esta agua ha de estar salada como para hojaldrar, ve echando con el hisopillo de aquel agua sobre la harina, de manera que las gotas de agua caigan muy menudas sobre la harina, que en esto está el toque de torcer bien el alcuzcuz, é irás trayendo la mano extendida por encima de la harina y siempre á una mano, luego tornarás á echar más agua con el hisopillo, y andar con la mano extendida sobre la harina; y de cuando en cuando meterás la mano y revolverás la harina lo de arriba abajo, de esta manera irás haciendo hasta que la harina ande haciéndose muchos granillos, y que no tenga polvo, luego tendrás dos harnerillos, el uno ha de tener los agujeros que no pase por ellos mayor grano que el mijo, y el otro ha de ser que pase por el del tamaño de un grano de rábano, ó un poquito mayor; luego cernerás este alcuzcuz con el harnerillo chico sobre una pieza, y todo lo que quedare arriba échalo sobre el harnerillo grande; ciérnelo sobre unos manteles limpios, de suerte que no haga monton; y de esta manera irás cerniendo todo el alcuzcuz; y todo lo menudo que hubiera pasado por el harnerillo chico y lo que no hubiere pasado por el harnero grande júntalo otra vez todo en la pieza donde se tuerce el alcuzcuz, lo estregarás entre las manos, y tornarás a torcer, trayendo la mano estendida por encima; y si vieres que tiene polvo échale unas gotas de agua con el hisopillo, y tuerce con fuerza; y cuando el alcuzcuz se comienza a torcer ha de andar la mano muy liviana, y cuando veas que no tiene ya polvo ha de andar con mucha fuerza, y de esta manera lo irás torciendo y cerniendo sobre los manteles, y déjalo secar; luego le echarás en su alcuzcucero, que es una pieza de barro o de cobre, con muchos agujeritos en el suelo; un poco angosto, romo de abajo, y ancho y abierto de arriba; y luego tomarás una olla un poco grande, mediana de agua, ponle un borde de masa, mezclada con unas estopas, y mójalo con un poquito de agua y asentarás el alcuzcucero sobre esta olla con su alcuzcuz; luego échale masa a la redonda y más estopas, porque en ninguna manera ha de resollar la olla, sino es por dentro del alcuzcucero, y pon entonces la olla sobre la lumbre, para que cueza amorosamente; y luego comenzará a salir el vaho de la olla por el alcuzcuz; y si sintieres que no sale bien, le meterás entonces un cuchillo por el alcuzcuz abajo hasta llegar al suelo, y menea la punta del cuchillo en el suelo del alcuzcucero, luego saldrá bien; y cueza por espacio de más de una hora larga, luego sácalo, échalo sobre un tablero, toma un poco de manteca ó aceite, moja las manos y entrega el alcuzcuz, porque de esta manera se desgranará muy bien; y si acaso tuviere algunos burujoncillos, será menester cernerlo por otro harnerillo un poco más ancho que ninguno de los dos que se cernió. Ahora resta decir como se ha de guisar este alcuzcuz.

COMO SE GUISA EL ALCUZCUZ

Para guisar est alcuzcuz has de moler azúcar; echar un poco de canela, y tomarás el alcuzcuz, lo irás echando en una almófia ó cazuela de barro, o alguna pieza de plata, y le irás echando azúcar y canela entre lecho y lecho, y no has de henchir la pieza, porque crecerá la tercia parte, y cuando lo tengas en este punto tendrás una olla de caldo adonde se haya cocido un pedazo de vaca, una gallina, un poco de carnero y tocino de pernil, porque lo gordo no vale nada para esto; ha de tener esta olla sus verduras ordinarias, peregil, cilantro y hierbabuena, y con la grasa de este caldo mojarás el alcuzcuz; él empapará luego el caldo; lo tornarás á mojar, y también se tornará á empapar; y esta almofia ó porcelana ha de estar sobre una olla que esté cociendo poco á poco, y taparás el alcuzcuz con un plato, y cuando el alcuzcuz esté remojado y granujado le podrás poner alguna cosa encima, como es una cola de carnero cocida y tostada, ó una ave enterrada en el alcuzcuz, y yemas de huevos duras por encima, ó unos cogotes de carnero cocidos y tostados; la gallina si la hubieres de servir con el alcuzcuz, es necesario que está cocida cuando asentares el alcuzcuz, y ponerla en la almofia, é ir echando el alcuzcuz por encima hasta que se cubra; luego remojarlo con el caldo y adornarlo con las yemas de huevos. Este alcuzcuz se puede hacer sin dulce, no mas de remojado con su caldo; y si no fuere día de carne, lo remojarás con el caldo de garbanzos, y sazona con buena manteca de vacas fresca.